-AHUMADOS DOMINGUEZ
MADRID, 27 juillet (EUROPA PRESS) –
Ahumados Domínguez a adapté ses processus au nouveau règlement (UE) 2024/2895 sur le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et maintient la production de ses produits sans incorporer de conservateurs qui altèrent la saveur, la texture ou la qualité, comme l'indique un communiqué.
Concrètement, la marque emblématique de produits comme le saumon fumé, qui compte plus de 65 ans d'expérience, a également renforcé ses contrôles, ses processus et ses conditions de conservation pour préserver sa fraîcheur et sa sécurité alimentaire.
La nouvelle réglementation européenne, applicable depuis le 1er juillet, établit des critères plus exigeants afin de minimiser la présence de Listeria monocytogenes pendant toute la durée de vie utile de ce type d'aliments. De même, elle impose aux entreprises de démontrer scientifiquement le comportement microbiologique de leurs produits tout au long de cette période.
Dans ce nouveau scénario, Domínguez pourrait adopter deux mesures pour garantir le respect de la nouvelle réglementation : ajouter ou non des conservateurs à ses produits et réduire leur durée de conservation de 30 à 24 jours. Ainsi, la maison madrilène a choisi de ne pas utiliser de conservateurs et de réduire la durée de vie de ses produits fumés, assumant toute la complexité logistique qu'implique cette nouvelle situation.
Depuis plus de 65 ans, Ahumados Domínguez prépare son saumon fumé à partir d'une recette et de processus dans lesquels la sélection des matières premières, le salage, le séchage, le pressage et le fumage sont déterminants pour obtenir sa saveur, sa texture et sa fraîcheur caractéristiques.
Pour cette raison, l'entreprise a exclu dès le départ de modifier ses préparations en incorporant des conservateurs – comme le vinaigre tamponné – qui pourraient altérer ces qualités.
« Nous aurions pu choisir d'ajouter des conservateurs à nos produits fumés, une alternative beaucoup moins complexe d'un point de vue opérationnel, mais nous n'avons jamais envisagé de modifier la recette de nos produits. Nous préférons relever ce défi qui correspond totalement à nos principes : défendre toujours la plus haute qualité », a expliqué le PDG d'Ahumados Domínguez, Pedro Mestanza.
Cette décision répond au désir de préserver l'authenticité du produit et de renforcer une philosophie de travail dans laquelle la fraîcheur n'est pas considérée comme une limitation, mais plutôt comme l'un des principaux attributs de la marque.
Dans ce contexte, Ahumados Domínguez, parallèlement à la réduction de la durée de vie utile, a également réalisé des investissements et mis en œuvre des mesures supplémentaires pour renforcer le contrôle microbiologique et anticiper les nouvelles exigences européennes.
Ainsi, parmi les principales actions figurent la modification de la température de stockage, qui se situe désormais entre 0 et 4 ºC, l'augmentation des contrôles analytiques internes et externes, un suivi plus exhaustif des paramètres physico-chimiques ou le support de modèles mathématiques de microbiologie prédictive.
Ahumados Domínguez a optimisé ses processus pour minimiser l'impact du changement tant sur ses clients professionnels que sur le consommateur final, en maintenant une fraîcheur maximale et en garantissant une durée de conservation adéquate au moment de l'achat et de la réception des commandes. « Nous respecterons la réglementation tout en maintenant l'engagement envers nos clients. L'essence de cette maison est et sera absolument invariable et non négociable », a déclaré Mestanza.
